کاربرد ایزوله پروتئین سویا به همراه کتیرا به عنوان جایگزین تخم مرغ در فرمولاسیون سس مایونز
پایان نامه
- وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان - دانشکده کشاورزی
- نویسنده محبوبه حیدری وینیچه
- استاد راهنما مهران اعلمی سید سهیل امیری عقدائی مهدی کاشانی نژاد
- سال انتشار 1393
چکیده
در این پژوهش از ایزوله پروتئین سویا و صمغ کتیرا به عنوان جایگزین بخشی از تخم مرغ در فرمولاسیون مایونز استفاده گردید و ویژگی های فیزیکی، بافتی و حسی نمونه های مایونز حاصل به منظور تعیین فرمولاسیون بهینه بررسی شد. برای این منظور، ابتدا 10 تیمار مختلف بر اساس طرح مخلوط اپتیمال توسط نرم افزار design expert مشخص شدند و امولسیون با غلظت های مختلف تخم مرغ (0 تا 9%)، صمغ کتیرا (0 تا 1%) و ایزوله پروتئین سویا (0 تا 4%) تولید گردید. سپس آزمون های ذکر شده بر روی آن ها انجام گرفت. در طرح آماری استفاده شده، مدل های خطی، درجه دو و درجه سه برای برازش پاسخ های حاصل، استفاده شدند. معنی داری هر مدل با آنالیز واریانس در سطح اطمینان 95% تعیین شد. نتایج نشان داد که پایداری فیزیکی و حرارتی نمونه های حاوی درصد های مختلف spi به همراه کتیرا مناسب بوده و کمترین پایداری فیزیکی و حرارتی مربوط به نمونه 6 (4/44% جایگزینی با محلول 1% spi و فاقد کتیرا) بود ، ولی در کل همه نمونه ها پایداری بیشتر از 98% از خود نشان دادند؛ به طوری که نمونه 1 با کمترین میزان تخم مرغ و بیشترین مقادیر spi و کتیرا، پایداری فیزیکی بالایی (52/99%) از خود نشان داد. نتایج نشان داد که با افزایش درصد جایگزینی، ویسکوزیته همه نمونه ها به جز 2 و 6 (جایگزینی با spi و فاقد صمغ کتیرا)، نسبت به نمونه شاهد، افزایش یافت. به لحاظ ویژگی های بافتی نظیر سفتی و چسبندگی، نمونه 1 (5/55% جایگزینی با محلول 1% spi و محلول 25/0% کتیرا) بیشترین مقدار را نشان داد. به لحاظ ویژگی های حسی، بالاترین میزان پذیرش کلی در تیمار 1 مشاهده شد. آزمون های دوره نگهداری شامل اندازه گیری ph، اسیدیته، پایداری فیزیکی و حرارتی، ویسکوزیته و رنگ طی سه ماه نتایج قابل قبولی برای تمامی تیمار های مایونز کم تخم مرغ نشان داد. بنابر این مایونز کم تخم مرغ تهیه شده از spi و صمغ کتیرا از لحاظ مدت ماندگاری نیز قابل مقایسه با مایونز معمولی بود. در نهایت بهینه یابی فرمولاسیون مایونز کم تخم مرغ با استفاده از ویژگی های بررسی شده و حدود تعیین شده نشان داد که 4% ایزوله پروتئین سویا، 78/0 صمغ کتیرا و 22/4% تخم مرغ، ترکیب مناسبی برای جایگزینی تخم مرغ سس مایونز می باشد. نتایج حاصل بیانگر این موضوع است که با استفاده از spi به همراه کتیرا می توان به طور رضایت بخشی، بخش عمده ای از تخم مرغ مایونز را حذف و سس مایونز کم تخم مرغ را تولید کرد و به این ترتیب می توان محصولی فراسودمند تولید کرده و از عوارض ناشی از مصرف زرده تخم مرغ جلوگیری نمود. کلمات کلیدی: سس مایونز، ایزوله پروتئین سویا، صمغ کتیرا، بهینه یابی
منابع مشابه
بررسی قابلیت استفاده از ایزوله پروتئین سویا و صمغ کتیرا به عنوان جایگزین تخم مرغ در سس مایونز
هدف از این پژوهش، بررسی استفاده از ایزوله پروتئین سویا و صمغ کتیرا به عنوان جایگزین بخشی از تخم مرغ در فرمولاسیون سس مایونز بود که برای این منظور تیمارهای آزمایش با ترکیب ایزوله پروتئین سویا، تخم مرغ وصمغ کتیرا با استفاده از طرح آزمایشی مخلوط اپتیمال مشخص و اثر جایگزینی بر پایداری، ویسکوزیته، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی مایونز بررسی گردید. مطابق نتایج حاصل، با افزایش جایگزینی ایزوله پ...
متن کاملبررسی قابلیت استفاده از ایزوله پروتئین سویا و صمغ کتیرا به عنوان جایگزین تخم مرغ در سس مایونز
هدف از این پژوهش، بررسی استفاده از ایزوله پروتئین سویا و صمغ کتیرا به عنوان جایگزین بخشی از تخم مرغ در فرمولاسیون سس مایونز بود که برای این منظور تیمار های آزمایش با ترکیب ایزوله پروتئین سویا، تخم مرغ وصمغ کتیرا با استفاده از طرح آزمایشی مخلوط اپتیمال مشخص و اثر جایگزینی بر پایداری، ویسکوزیته، ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی مایونز بررسی گردید. مطابق نتایج حاصل، با افزایش جایگزینی ایزوله پ...
متن کاملبررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی سس مایونز حاوی ایزوله پروتئین جوانه گندم و صمغ زانتان به عنوان جایگزین تخم مرغ
هدف از این پژوهش، امکانسنجی استفاده از ایزوله پروتئین جوانه گندم (WGPI) و صمغ زانتان بهعنوان جایگزین تخم مرغ در فرمولاسیون سس مایونز بود. تیمارهای آزمایش با ترکیب WGPI، تخم مرغ و زانتان بهمنظور جایگزین نمودن 9% تخم مرغ موجود در مایونز، با استفاده از طرح آزمایشی مخلوط اپتیمال مشخص و اثر جایگزینی بر پایداری، ویسکوزیته، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی مایونز بررسی گردید. بهمنظور بررس...
متن کاملویژگی های فیزیکی، شیمیایی و بافتی سس مایونز حاوی عصاره گیاه چوبک به عنوان جایگزین تخم مرغ
از مهمترین معایب استفاده از تخم مرغ در فرآورده های غذایی افزایش میزان کلسترول و اسیدهای چرب اشباع در محصول است. به همین دلیل عصاره چوبک که ، سرشار از ساپونین است و دارای خواص امولسیفایری می باشد، به عنوان یک فراورده گیاهی به عنوان جایگزین تخم مرغ در فرمولاسیون سس مایونز مورد استفاده قرار گرفت. این مواد امولسیون کننده، می توانند جایگزین ترکیبات امولسیون کننده در سس مایونز شوند. به این منظور عصار...
متن کاملکاربرد روغن زیتون و ایزوله پروتئین سویا در تولید سس مایونز کم چرب و بدون کلسترول
سس مایونز نوعی امولسیون روغن در آب نیمه جامد است که حاوی 70 تا 80 درصد چربی می باشد. در این پژوهش تأثیر جایگزینی ایزوله پروتئین سویا و روغن زیتون بکر به ترتیب با تخم مرغ و روغن آفتابگردان در فرمولاسیون سس مایونز بررسی شد. اثر جایگزینی روغن زیتون بکر در سطوح 35، 45، 55 و 65 درصد و ایزوله پروتئین سویا در سطوح 0، 2، 4 و 6 درصد بر ویژگی های فیزیکی (پایداری فیزیکی و حرارتی، شاخص خامه ای شدن، رنگ سنج...
15 صفحه اولمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
نوع سند: پایان نامه
وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان - دانشکده کشاورزی
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023